Nur wenige Methoden der Weinbereitung haben achttausend Jahre nahezu unverändert überdauert. Die georgische Qvevri-Methode gehört dazu. Archäologen fanden Weinrückstände in georgischen Tongefäßen, die auf etwa 6000 v. Chr. datiert werden, und georgische Familien machen Wein bis heute im Grunde auf dieselbe Weise: in großen, in den Boden eingegrabenen Tongefäßen.
Was ist ein Qvevri?
Ein Qvevri (auch Kvevri geschrieben) ist ein großes, eiförmiges Gefäß aus Terrakotta, das bis zum Hals in die Erde eingegraben wird. Innen ist es mit Bienenwachs ausgekleidet, das den Ton abdichtet und die Reinigung erleichtert. Unter der Erde liegt der Wein das ganze Jahr über kühl und bei gleichbleibender Temperatur, ganz ohne Technik.
Die Form hat ihren Zweck. Der spitze Boden sammelt Schalen, Kerne und Hefe auf kleinem Raum, während der Wein darüber sich von selbst klärt. Ein gut gepflegter Qvevri hält über Generationen. Nach jedem Gebrauch wird er gewaschen, mit Kalk desinfiziert und mit frischem Bienenwachs ausgekleidet.
Die Methode Schritt für Schritt
1. Quetschen. Die Trauben werden gequetscht, und alles kommt in den Qvevri: Most, Schalen, Kerne und oft auch die Stiele. Die Georgier nennen diese feste Masse Tschatscha, mit demselben Wort, das sie für den daraus gebrannten Tresterbrand verwenden.
2. Gärung. Wilde Hefen von den Traubenschalen setzen die Gärung in Gang, ohne zugesetzte Reinzuchthefen. Während der Tresterhut aufsteigt, stößt ihn der Winzer mehrmals täglich unter, um ihn feucht zu halten und Farbe, Tannin und Aroma zu extrahieren. Die umgebende Erde hält die Temperatur konstant.
3. Verschließen und Mazeration. Ist die Gärung abgeschlossen, wird der Qvevri mit einem Stein- oder Holzdeckel verschlossen und mit Lehm oder Erde abgedichtet. Der Wein bleibt den Winter über auf seinen Schalen. Die Feststoffe setzen sich im spitzen Boden ab, und der Wein darüber klärt sich und wird weicher. Bei der klassischen kachetischen Methode dauert der gesamte Prozess etwa fünf bis sechs Monate.
4. Abstich und Abfüllung. Im Frühjahr wird der klare Wein von den Feststoffen abgezogen, entweder in einen sauberen Qvevri zur weiteren Reifung oder in die Flasche. Viele Erzeuger füllen ohne Schönung und Filtration ab.
Zwei Schulen: Kachetien und Imeretien
Georgien kennt zwei klassische Ansätze. In Kachetien im Osten bleiben weiße Trauben monatelang mit allen Schalen, Kernen und Stielen in Kontakt. Die Weine sind tief gefärbt, kräftig tanninreich und auf Langlebigkeit gebaut.
In Imeretien im Westen verwenden die Winzer nur etwa ein Zehntel der Tschatscha und lassen die Stiele weg. Das Ergebnis ist leichter, frischer und weniger tanninreich, näher an einem konventionellen Weißwein mit zusätzlicher Textur. Viele Erzeuger arbeiten heute irgendwo dazwischen.
Wie die Weine schmecken
Qvevri-Weine sind texturreich, würzig und lang. Weiße Sorten wie Rkatsiteli, Mtsvane und Kisi werden zu Bernsteinweinen. Zu erwarten sind:
- Eine goldene bis tief bernsteinfarbene Farbe
- Festes Tannin und eine volle, griffige Textur
- Getrocknete Aprikose, Walnuss, Honig, Schwarztee und Gewürze
Rotweine, meist aus Saperawi, sind dunkel und erdig, mit:
- Dichtem, rustikalem Tannin
- Brombeere, Pflaume, Tabak und Leder
- Echtem Reifepotenzial
Wenn die Bernsteinfarbe und der Griff an Orange Wine erinnern, ist das kein Zufall. Georgiens Bernsteinweine sind die ursprünglichen maischevergorenen Weißweine. Die ganze Geschichte der Kategorie erzählt unser Begleitartikel Orange Wines: Eine Reise durch Zeit und Terroir.
Ein lebendiges Erbe
2013 nahm die UNESCO die uralte georgische Qvevri-Weinbereitung in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit auf. Die Anerkennung umfasst mehr als eine Technik. Sie umfasst die Töpfer, die Qvevri noch von Hand fertigen, die Familienkeller namens Marani und eine Weinkultur, die tief im georgischen Leben verwurzelt ist.
Der letzte Schluck
Qvevri-Wein ist weder eine Wiederentdeckung noch ein Marketingargument. Er ist eine lebendige Tradition, deren Wurzeln älter sind als die jeder anderen Weinkultur der Welt, und sie musste nie wiederentdeckt werden. Wenn Sie Qvevri auf einem georgischen Etikett lesen, kosten Sie so ziemlich das Nächste, was wir zum Ursprung des Weins haben.
Zum Wohl!