能夠歷經八千年而幾乎不變的釀酒方法屈指可數，喬治亞的奎弗瑞釀酒法就是其中之一。考古學家在喬治亞約公元前6000年的陶罐中發現了葡萄酒殘留物，而喬治亞家庭至今仍基本沿用同樣的方法釀酒：在埋入地下的大陶罐中釀造。
什麼是奎弗瑞？
奎弗瑞（也寫作kvevri）是一種大型蛋形陶罐，埋入地下直至罐頸。罐內塗有蜂蠟，既能密封陶土，又便於清潔。在地下，酒液全年都保持在涼爽而穩定的溫度中，無需任何機械裝置。
這種形狀有其功能。尖底將果皮、籽和酒泥聚集在一個小區域內，上方的酒液則自然澄清。保養得當的奎弗瑞可以使用好幾代人。每次使用後，都要清洗、用石灰消毒，並重新塗上新蜂蠟。
釀造方法，逐步解析
1. 破碎。葡萄破碎後，所有東西都放入奎弗瑞：果汁、果皮、籽，通常還有果梗。喬治亞人稱這些固體為恰恰，用它蒸餾而成的果渣白蘭地也叫同樣的名字。
2. 發酵。葡萄皮上的野生酵母啟動發酵，不新增人工酵母。隨著果皮形成的酒帽上浮，釀酒師每天多次將其壓下，使其保持溼潤，並萃取顏色、單寧和風味。周圍的土壤讓溫度保持穩定。
3. 封罐與浸漬。發酵結束後，奎弗瑞用石蓋或木蓋封口，再用黏土或泥土密封。酒液整個冬天都與果皮接觸。固體沉入尖底，上方的酒液逐漸澄清、變得柔和。在經典的卡赫季釀法中，整個過程約需五到六個月。
4. 換桶與裝瓶。春天時，清澈的酒液從固體中抽出，或轉入乾淨的奎弗瑞繼續陳年，或直接裝瓶。許多生產者裝瓶時不澄清也不過濾。
兩大流派：卡赫季與伊梅列季
喬治亞有兩種經典做法。在東部的卡赫季，白葡萄連同全部果皮、籽和果梗浸漬數月。酒色深濃，單寧堅實，適合長期陳年。
在西部的伊梅列季，釀酒師只使用約十分之一的恰恰，並且不加果梗。成品更輕盈、清新，單寧較少，更接近帶有額外質感的普通白葡萄酒。如今許多生產者的做法介於兩者之間。
葡萄酒的風味
奎弗瑞葡萄酒質感豐富、鹹鮮、餘味悠長。白羽、姆茨瓦內和基西等白葡萄品種會釀成琥珀酒。你可以期待：
- 從金黃到深琥珀的色澤
- 堅實的單寧和飽滿、有抓力的質感
- 杏幹、核桃、蜂蜜、紅茶和香料
紅葡萄酒大多以薩別拉維釀造，色深、帶泥土氣息，特點包括：
- 濃密而粗獷的單寧
- 黑莓、李子、菸草和皮革
- 真正的陳年潛力
如果琥珀色澤和抓力讓你聯想到橙酒，那並非巧合。喬治亞的琥珀酒正是最早的帶皮浸漬白葡萄酒。想了解這一品類的完整故事，請參閱我們的姊妹篇橙酒：穿越時間與風土之旅。
活著的遺產
2013年，聯合國教科文組織將喬治亞古老的傳統奎弗瑞釀酒法列入人類非物質文化遺產代表作名錄。這份認可涵蓋的不只是一項技術，還包括至今仍手工製作奎弗瑞的陶匠、被稱為馬拉尼的家庭酒窖，以及融入喬治亞日常生活的葡萄酒文化。
最後一口
奎弗瑞葡萄酒既不是復興，也不是營銷噱頭。它是一項活著的傳統，其根源比地球上任何其他葡萄酒文化都更古老，也從未需要被複興。當你在喬治亞酒標上看到奎弗瑞時，你品嚐到的幾乎就是我們所能觸及的、最接近葡萄酒起源的東西。
乾杯！