八千年もの間、ほとんど変わらずに受け継がれてきたワイン造りの方法はわずかしかありません。ジョージアのクヴェヴリ製法はそのひとつです。考古学者たちは紀元前6000年ごろのジョージアの土器からワインの痕跡を見つけており、ジョージアの家庭では今も基本的に同じ方法、つまり地中に埋めた大きな粘土の甕でワインを造っています。
クヴェヴリとは？
クヴェヴリ（kvevriとも表記）は、首の部分まで地中に埋められた、卵形の大きなテラコッタの甕です。内側には蜜蝋が塗られており、粘土を密閉し、洗浄を容易にします。地中では、機械を使わずとも、ワインは一年中ひんやりと安定した温度に保たれます。
その形には意味があります。尖った底部が果皮、種、澱を狭い範囲に集め、その上のワインは自然に澄んでいきます。手入れの行き届いたクヴェヴリは何世代も使われます。使用後は毎回洗浄し、石灰で消毒してから、新しい蜜蝋を塗り直します。
製法をステップごとに
1. 破砕 ブドウを破砕し、果汁、果皮、種、そしてしばしば果梗まで、すべてをクヴェヴリに入れます。ジョージアではこの固形分をチャチャと呼び、そこから蒸留される粕取りブランデーにも同じ名前が使われています。
2. 発酵 果皮に付いた野生酵母が発酵を始め、培養酵母は加えません。果皮の帽子が浮き上がってくると、造り手は一日に何度もそれを沈め、湿った状態を保ちながら色、タンニン、風味を抽出します。周囲の土が温度を安定させます。
3. 密封とマセラシオン 発酵が終わると、クヴェヴリは石や木の蓋で閉じられ、粘土や土で密封されます。ワインは冬の間ずっと果皮と接したまま過ごします。固形分は尖った底に沈み、上のワインは澄んでまろやかになります。伝統的なカヘティ式では、全工程に約5〜6か月かかります。
4. 澱引きと瓶詰め 春になると、澄んだワインを固形分から引き抜き、さらに熟成させるために清潔なクヴェヴリへ移すか、瓶に詰めます。多くの造り手は清澄もろ過もせずに瓶詰めします。
二つの流派：カヘティとイメレティ
ジョージアには二つの伝統的なアプローチがあります。東部のカヘティでは、白ブドウを果皮、種、果梗すべてと一緒に何か月も漬け込みます。色が濃く、タンニンがしっかりとした、長期熟成向きのワインになります。
西部のイメレティでは、チャチャを約10分の1しか使わず、果梗も入れません。より軽く、フレッシュで、タンニンが控えめな、質感の加わった通常の白ワインに近い仕上がりです。今では多くの造り手がその中間で醸造しています。
ワインの味わい
クヴェヴリワインは、質感豊かで旨みがあり、余韻が長いのが特徴です。ルカツィテリ、ムツヴァネ、キシなどの白ブドウはアンバーワインになります。期待できるのは：
- 黄金色から深い琥珀色の色調
- しっかりしたタンニンと、豊かでグリップのある質感
- 干しアプリコット、クルミ、蜂蜜、紅茶、スパイス
赤ワインは主にサペラヴィから造られ、色が濃く土っぽく、次のような特徴があります：
- 密度があり素朴なタンニン
- ブラックベリー、プラム、タバコ、レザー
- 本格的な熟成のポテンシャル
琥珀色とグリップ感がオレンジワインを思わせるなら、それは偶然ではありません。ジョージアのアンバーワインこそ、スキンコンタクトの白ワインの原点なのです。このカテゴリーの全体像については、姉妹記事 オレンジワイン：時とテロワールをめぐる旅 をご覧ください。
生きている遺産
2013年、ユネスコはジョージアの伝統的なクヴェヴリによるワイン醸造法を、人類の無形文化遺産の代表一覧表に登録しました。この評価は技術だけにとどまりません。今も手作業でクヴェヴリを作る陶工たち、マラニと呼ばれる家族のワイン蔵、そしてジョージアの暮らしに織り込まれたワイン文化そのものが対象です。
最後のひと口
クヴェヴリワインは復興でもマーケティングの切り口でもありません。地球上のどのワイン文化よりも古い根を持つ生きた伝統であり、復興を必要としたことは一度もありません。ジョージアのラベルにクヴェヴリの文字を見つけたら、それはワインの起源に最も近いものを味わっているといってよいでしょう。
乾杯！