Pocos métodos de vinificación han sobrevivido ocho mil años casi sin cambios. El método georgiano del qvevri es uno de ellos. Los arqueólogos han hallado restos de vino en vasijas georgianas datadas hacia el 6000 a. C., y las familias georgianas siguen elaborando vino básicamente de la misma manera: en grandes vasijas de barro enterradas.
¿Qué es un qvevri?
Un qvevri (también escrito kvevri) es una gran vasija de terracota con forma de huevo, enterrada hasta el cuello. Su interior se recubre con cera de abeja, que sella el barro y facilita la limpieza. Bajo tierra, el vino reposa todo el año a una temperatura fresca y estable, sin ninguna maquinaria.
La forma es funcional. La base puntiaguda reúne hollejos, pepitas y lías en un espacio reducido, mientras el vino de arriba se clarifica de forma natural. Un qvevri bien cuidado dura generaciones. Tras cada uso se lava, se desinfecta con cal y se recubre con cera de abeja nueva.
El método, paso a paso
1. Estrujado. Las uvas se estrujan y todo va al qvevri: mosto, hollejos, pepitas y a menudo los raspones. Los georgianos llaman a esta masa sólida chacha, la misma palabra que usan para el aguardiente de orujo que se destila de ella.
2. Fermentación. Las levaduras autóctonas de los hollejos inician la fermentación, sin cultivos añadidos. Mientras sube el sombrero de hollejos, el viticultor lo hunde varias veces al día para mantenerlo húmedo y extraer color, tanino y sabor. La tierra que lo rodea mantiene la temperatura estable.
3. Sellado y maceración. Cuando termina la fermentación, el qvevri se cierra con una tapa de piedra o madera y se sella con arcilla o tierra. El vino permanece sobre sus hollejos durante todo el invierno. Los sólidos se depositan en la base puntiaguda, y el vino de arriba se aclara y se suaviza. En el método clásico de Kajetia, todo el proceso dura unos cinco o seis meses.
4. Trasiego y embotellado. En primavera, el vino limpio se separa de los sólidos, ya sea a un qvevri limpio para seguir envejeciendo o a la botella. Muchos productores embotellan sin clarificar ni filtrar.
Dos escuelas: Kajetia e Imericia
Georgia tiene dos enfoques clásicos. En Kajetia, al este, las uvas blancas permanecen meses con todos sus hollejos, pepitas y raspones. Los vinos tienen un color intenso, taninos firmes y están hechos para durar.
En Imericia, al oeste, los viticultores usan solo alrededor de una décima parte de la chacha y prescinden de los raspones. El resultado es más ligero, más fresco y menos tánico, más cercano a un blanco convencional con textura añadida. Muchos productores trabajan hoy en un punto intermedio.
A qué saben los vinos
Los vinos de qvevri son texturizados, sabrosos y largos. Las uvas blancas como el Rkatsiteli, el Mtsvane y el Kisi se convierten en vinos ámbar. Espere:
- Un color de dorado a ámbar intenso
- Taninos firmes y una textura plena y con agarre
- Albaricoque seco, nuez, miel, té negro y especias
Los tintos, casi siempre de Saperavi, son oscuros y terrosos, con:
- Taninos densos y rústicos
- Mora, ciruela, tabaco y cuero
- Un verdadero potencial de guarda
Si el color ámbar y el agarre le recuerdan al vino naranja, no es casualidad. Los vinos ámbar de Georgia son los blancos de maceración originales. Para conocer la historia completa de la categoría, vea nuestro artículo complementario Vinos naranjas: un viaje a través del tiempo y del terruño.
Un patrimonio vivo
En 2013, la UNESCO incluyó el antiguo método georgiano de vinificación en qvevri en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El reconocimiento abarca más que una técnica. Abarca a los alfareros que aún fabrican los qvevri a mano, las bodegas familiares llamadas marani y una cultura del vino entretejida en la vida georgiana.
El último sorbo
El vino de qvevri no es un renacimiento ni un reclamo de marketing. Es una tradición viva, con raíces más antiguas que cualquier otra cultura del vino en la tierra, y nunca necesitó renacer. Si ve qvevri en una etiqueta georgiana, está probando lo más cercano que tenemos al origen del vino.
¡Salud!