Немногие методы виноделия пережили восемь тысяч лет почти без изменений. Грузинский метод квеври относится к ним. Археологи нашли остатки вина в грузинских глиняных сосудах, датированных примерно 6000 годом до н. э., и грузинские семьи до сих пор делают вино в основном тем же способом: в больших глиняных сосудах, закопанных в землю.
Что такое квеври?
Квеври (латиницей пишут qvevri или kvevri) представляет собой большой яйцевидный терракотовый сосуд, закопанный в землю по самое горлышко. Изнутри он покрыт пчелиным воском, который запечатывает глину и облегчает очистку. Под землёй вино весь год хранится при прохладной стабильной температуре без всякой техники.
Форма функциональна. Заострённое дно собирает кожицу, косточки и осадок на небольшой площади, а вино над ними осветляется естественным путём. Ухоженный квеври служит поколениями. После каждого использования его моют, обеззараживают известью и заново покрывают свежим пчелиным воском.
Метод шаг за шагом
1. Дробление. Виноград давят, и всё отправляется в квеври: сок, кожица, косточки и часто гребни. Грузины называют эту твёрдую массу чача, тем же словом, что и виноградную водку, которую из неё перегоняют.
2. Брожение. Дикие дрожжи с кожицы винограда запускают брожение, без добавления культурных дрожжей. Пока поднимается шапка из мезги, винодел несколько раз в день притапливает её, чтобы она оставалась влажной и отдавала цвет, танины и аромат. Окружающая земля поддерживает стабильную температуру.
3. Закупорка и мацерация. Когда брожение заканчивается, квеври закрывают каменной или деревянной крышкой и запечатывают глиной или землёй. Вино остаётся на кожице всю зиму. Твёрдые частицы оседают в заострённое дно, а вино над ними осветляется и смягчается. В классическом кахетинском методе весь процесс занимает около пяти-шести месяцев.
4. Снятие с осадка и розлив. Весной прозрачное вино сливают с твёрдых частиц, либо в чистый квеври для дальнейшей выдержки, либо в бутылки. Многие производители разливают вино без оклейки и фильтрации.
Две школы: Кахетия и Имерети
В Грузии есть два классических подхода. В Кахетии, на востоке, белый виноград месяцами остаётся вместе со всей кожицей, косточками и гребнями. Вина получаются насыщенного цвета, с плотными танинами и рассчитаны на долгую жизнь.
В Имерети, на западе, виноделы используют лишь около десятой части чачи и не добавляют гребни. Результат легче, свежее и менее танинный, ближе к обычному белому вину с дополнительной текстурой. Многие производители сегодня работают где-то посередине.
Каковы эти вина на вкус
Вина из квеври текстурные, пикантные и долгие. Белые сорта, такие как Ркацители, Мцване и Киси, превращаются в янтарные вина. Ожидайте:
- Цвет от золотистого до глубокого янтарного
- Плотные танины и полную, цепкую текстуру
- Курагу, грецкий орех, мёд, чёрный чай и пряности
Красные вина, чаще всего из Саперави, тёмные и землистые, с:
- Плотными, деревенскими танинами
- Ежевикой, сливой, табаком и кожей
- Настоящим потенциалом выдержки
Если янтарный цвет и танинная хватка напоминают вам оранжевое вино, это не случайно. Янтарные вина Грузии и есть изначальные белые вина с мацерацией на кожице. Полную историю категории читайте в нашей сопутствующей статье Оранжевые вина: путешествие сквозь время и терруар.
Живое наследие
В 2013 году ЮНЕСКО включила древний грузинский метод виноделия в квеври в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Признание касается не только техники. Оно охватывает гончаров, которые до сих пор делают квеври вручную, семейные винные погреба, называемые марани, и винную культуру, вплетённую в грузинскую жизнь.
Последний глоток
Вино из квеври не возрождение и не маркетинговый ход. Это живая традиция, корни которой древнее любой другой винной культуры на земле, и её никогда не нужно было возрождать. Увидев слово квеври на грузинской этикетке, вы пробуете, пожалуй, самое близкое к истокам вина, что у нас есть.
Ваше здоровье!