Оранжевое вино прошло путь от нишевой диковинки до постоянной позиции в серьёзных винных картах. Сомелье его обожают, многие любители до сих пор в недоумении, а многое из написанного о нём путано. Давайте разберёмся, что это такое, откуда оно взялось и почему у него такой вкус.
Оранжевое вино: техника, а не философия
Оранжевое вино делают из белого винограда так же, как красное. Виноград давят, и сусло бродит вместе с кожицей, иногда также с косточками и гребнями. Контакт может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев. Кожица придаёт вину цвет, от бледно-золотого до глубокого янтарного, а также танины и текстуру, которых у обычного белого вина не бывает.
Больше этот термин ничего не означает. Он ничего не говорит о земледелии или добавках. Натуральное вино является другой идеей: органический или биодинамический виноград, дикие дрожжи и минимум добавок в погребе либо вовсе никаких. Эти понятия часто пересекаются, ведь многие производители вин с мацерацией на кожице работают с минимальным вмешательством. Но оранжевое вино можно сделать на культурных дрожжах и с сульфитами, а натуральное вино может быть совершенно прозрачным белым. Это два разных вопроса.
Восемь тысяч лет в глине
Мацерация на кожице не новинка. Это изначальный способ делать вино. В 2017 году исследователи под руководством Патрика Макговерна обнаружили остатки вина в глиняных сосудах из двух неолитических поселений Грузии, Гадачрили-Гора и Шулаверис-Гора, датированных примерно 6000–5000 годами до н. э. Это делает Грузию древнейшей из известных винодельческих культур мира.
С тех пор грузинские виноделы сбраживают белый виноград на кожице в закопанных в землю глиняных сосудах, квеври. В 2013 году ЮНЕСКО включила этот метод в список нематериального культурного наследия человечества. Грузины называют результат янтарным вином, а сам сосуд заслуживает отдельного рассказа: читайте нашу сопутствующую статью Виноделие в квеври: древнее искусство брожения вина.
Современное возрождение
Большую часть XX века западное виноделие шло в обратном направлении: быстрый отжим, чистое сусло и сталь с контролем температуры. Белые вина с мацерацией сохранились в Грузии и в отдельных сельских уголках Европы, и почти больше нигде.
Возрождение началось на границе Италии и Словении. В Коллио и Ославии во Фриули такие производители, как Йошко Гравнер и Станко Радикон, на рубеже тысячелетий вернулись к долгой мацерации, а Гравнер со временем перешёл на грузинские глиняные сосуды. Их вина вызывали споры, но не замечать их было невозможно.
Категории всё ещё не хватало имени. В 2004 году Дэвид Харви из британской импортёрской компании Raeburn Fine Wines придумал термин «оранжевое вино», и он прижился. Сегодня такие вина делают от Австралии до Орегона, в глине, дубе, бетоне и стали.
Как его делают
Ключевое решение касается времени на кожице. Несколько дней дают лёгкое вино с мягкой текстурой и лёгким оттенком цвета. Недели или месяцы дают глубокий янтарный цвет, плотные танины и пикантную, почти умами, глубину.
Важен и сосуд. Квеври и амфоры добавляют землистость и текстуру, старый дуб даёт объём, а сталь сохраняет точность фрукта. Остальное определяет сорт. Ароматные сорта, такие как Мускат или Гевюрцтраминер, становятся цветочными и экзотичными, а нейтральные, такие как Рибола Джалла или Ркацители, приобретают ореховые, чайные ноты и структуру.
В бокале и за столом
Ожидайте абрикос и сушёную апельсиновую цедру, печёное яблоко, чёрный чай, орехи, мёд и сушёные травы. Часто присутствует лёгкий окислительный оттенок, и всегда ощущается хватка танинов в послевкусии.
Именно танины делают оранжевое вино таким полезным за столом. Оно справляется с блюдами, перед которыми пасует большинство белых вин: острой и ферментированной едой, ближневосточной и грузинской кухней, грибами, выдержанными твёрдыми сырами, жареной свининой или птицей. Подавайте его прохладным, а не холодным, около 12–14 °C, и дайте ему подышать.
Последний глоток
Оранжевое вино не мода. Это древнейший способ делать белое вино, заново открытый несколькими упрямыми производителями и получивший название всего двадцать лет назад. Судите о нём так же, как о любом вине: по балансу, по точности и по тому, хочется ли второго бокала. Только не называйте его натуральным, если производитель не заслужил этого слова.
Ваше здоровье!