橙酒已经从小众的新奇之物，变成了严肃酒单上的常客。侍酒师们钟爱它，许多饮者仍对它感到困惑，而关于它的文字也常常含糊不清。现在就来理清楚：它是什么，从哪里来，以及为什么会是这样的味道。
橙酒是一种工艺，而非一种理念
橙酒就是用酿造红葡萄酒的方式酿造的白葡萄酒。葡萄经过破碎后，果汁与果皮一同发酵，有时还连同籽和果梗。浸渍时间可以是几天，也可以长达数月。果皮赋予酒液从浅金到深琥珀的颜色，以及普通白葡萄酒所没有的单宁和质感。
这个词的含义仅此而已。它与种植方式或添加物无关。自然酒则是另一种理念：有机或生物动力法种植的葡萄、野生酵母，以及在酒窖中尽量少甚至不添加任何东西。两者经常重叠，因为许多带皮浸渍的生产者也采用最少干预的方式。但橙酒也可以使用人工酵母和二氧化硫酿造，而自然酒也可以是一款清澈透亮的白葡萄酒。应当把它们当作两个不同的问题。
陶土中的八千年
带皮浸渍并不新鲜，它本就是最原始的酿酒方式。2017年，帕特里克·麦戈文领导的研究团队在格鲁吉亚两个新石器时代村落加达赫里利·戈拉和舒拉韦里斯·戈拉出土的陶罐中，发现了约公元前6000年至前5000年的葡萄酒残留物。这使格鲁吉亚成为世界上已知最古老的葡萄酒文化。
从那时起，格鲁吉亚的酿酒师便一直在埋入地下的陶罐（称为奎弗瑞）中，让白葡萄带皮发酵。2013年，联合国教科文组织将这一方法列入人类非物质文化遗产名录。格鲁吉亚人称其为琥珀酒，而这种陶罐本身也值得单独讲述：请参阅我们的姊妹篇奎弗瑞酿酒法：古老的葡萄酒发酵艺术。
现代复兴
在20世纪的大部分时间里，西方酿酒走向了相反的方向：快速压榨、清澈的果汁和控温的不锈钢罐。带皮浸渍的白葡萄酒只在格鲁吉亚和欧洲一些乡村角落得以留存，别处几乎绝迹。
复兴始于意大利与斯洛文尼亚的边境地区。在弗留利的科利奥和奥斯拉维亚，约什科·格拉夫纳和斯坦科·拉迪孔等生产者在世纪之交前后重拾长时间浸渍，格拉夫纳最终更采用了格鲁吉亚的陶罐。他们的酒引发争议，却无法被忽视。
这个品类仍缺一个名字。2004年，英国进口商Raeburn Fine Wines的大卫·哈维创造了“橙酒”一词，这个叫法从此流传开来。如今从澳大利亚到俄勒冈都在酿造橙酒，容器有陶罐、橡木、混凝土和不锈钢。
如何酿造
关键在于带皮浸渍的时间。几天的浸渍会得到一款轻盈、质感柔和、略带颜色的酒。数周或数月则会带来深琥珀色、坚实的单宁，以及咸鲜、近乎鲜味的深度。
容器同样重要。奎弗瑞和双耳陶罐带来泥土气息和质感，旧橡木桶赋予宽度，不锈钢则让果味保持精准。其余的由葡萄品种决定。麝香或琼瑶浆等芳香型品种会呈现花香和异域风情，而黄丽波拉或白羽等中性品种则偏向坚果、茶香和结构感。
杯中与餐桌
你可以期待杏子和陈皮、熟透的苹果、红茶、坚果、蜂蜜和干香草的气息。通常带有轻微的氧化风格，收尾时总能感受到单宁的抓力。
正是这种单宁让橙酒在餐桌上如此实用。它能应对大多数白葡萄酒难以驾驭的菜肴：辛香和发酵类菜肴、中东菜和格鲁吉亚菜、菌菇、陈年硬质奶酪，以及烤猪肉或禽肉。饮用时宜凉而不宜冰，约12至14°C，并让它充分醒酒。
最后一口
橙酒不是一时的潮流。它是酿造白葡萄酒最古老的方式，被少数执着的生产者重新发现，直到二十年前才有了名字。像评判任何一款酒一样评判它：看平衡，看精准，看它是否让你想再来一杯。只是，除非生产者当之无愧，否则不要称它为自然酒。
干杯！