橙酒已經從小眾的新奇之物，變成了嚴肅酒單上的常客。侍酒師們鍾愛它，許多飲者仍對它感到困惑，而關於它的文字也常常含糊不清。現在就來理清楚：它是什麼，從哪裡來，以及為什麼會是這樣的味道。
橙酒是一種工藝，而非一種理念
橙酒就是用釀造紅葡萄酒的方式釀造的白葡萄酒。葡萄經過破碎後，果汁與果皮一同發酵，有時還連同籽和果梗。浸漬時間可以是幾天，也可以長達數月。果皮賦予酒液從淺金到深琥珀的顏色，以及普通白葡萄酒所沒有的單寧和質感。
這個詞的含義僅此而已。它與種植方式或新增物無關。自然酒則是另一種理念：有機或生物動力法種植的葡萄、野生酵母，以及在酒窖中儘量少甚至不新增任何東西。兩者經常重疊，因為許多帶皮浸漬的生產者也採用最少干預的方式。但橙酒也可以使用人工酵母和二氧化硫釀造，而自然酒也可以是一款清澈透亮的白葡萄酒。應當把它們當作兩個不同的問題。
陶土中的八千年
帶皮浸漬並不新鮮，它本就是最原始的釀酒方式。2017年，帕特里克·麥戈文領導的研究團隊在喬治亞兩個新石器時代村落加達赫裡利·戈拉和舒拉韋里斯·戈拉出土的陶罐中，發現了約公元前6000年至前5000年的葡萄酒殘留物。這使喬治亞成為世界上已知最古老的葡萄酒文化。
從那時起，喬治亞的釀酒師便一直在埋入地下的陶罐（稱為奎弗瑞）中，讓白葡萄帶皮發酵。2013年，聯合國教科文組織將這一方法列入人類非物質文化遺產名錄。喬治亞人稱其為琥珀酒，而這種陶罐本身也值得單獨講述：請參閱我們的姊妹篇奎弗瑞釀酒法：古老的葡萄酒發酵藝術。
現代復興
在20世紀的大部分時間裡，西方釀酒走向了相反的方向：快速壓榨、清澈的果汁和控溫的不鏽鋼罐。帶皮浸漬的白葡萄酒只在喬治亞和歐洲一些鄉村角落得以留存，別處幾乎絕跡。
復興始於義大利與斯洛維尼亞的邊境地區。在弗留利的科利奧和奧斯拉維亞，約什科·格拉夫納和斯坦科·拉迪孔等生產者在世紀之交前後重拾長時間浸漬，格拉夫納最終更採用了喬治亞的陶罐。他們的酒引發爭議，卻無法被忽視。
這個品類仍缺一個名字。2004年，英國進口商Raeburn Fine Wines的大衛·哈維創造了「橙酒」一詞，這個叫法從此流傳開來。如今從澳大利亞到俄勒岡都在釀造橙酒，容器有陶罐、橡木、混凝土和不鏽鋼。
如何釀造
關鍵在於帶皮浸漬的時間。幾天的浸漬會得到一款輕盈、質感柔和、略帶顏色的酒。數週或數月則會帶來深琥珀色、堅實的單寧，以及鹹鮮、近乎鮮味的深度。
容器同樣重要。奎弗瑞和雙耳陶罐帶來泥土氣息和質感，舊橡木桶賦予寬度，不鏽鋼則讓果味保持精準。其餘的由葡萄品種決定。麝香或瓊瑤漿等芳香型品種會呈現花香和異域風情，而黃麗波拉或白羽等中性品種則偏向堅果、茶香和結構感。
杯中與餐桌
你可以期待杏子和陳皮、熟透的蘋果、紅茶、堅果、蜂蜜和幹香草的氣息。通常帶有輕微的氧化風格，收尾時總能感受到單寧的抓力。
正是這種單寧讓橙酒在餐桌上如此實用。它能應對大多數白葡萄酒難以駕馭的菜餚：辛香和發酵類菜餚、中東菜和喬治亞菜、菌菇、陳年硬質乳酪，以及烤豬肉或禽肉。飲用時宜涼而不宜冰，約12至14°C，並讓它充分醒酒。
最後一口
橙酒不是一時的潮流。它是釀造白葡萄酒最古老的方式，被少數執著的生產者重新發現，直到二十年前才有了名字。像評判任何一款酒一樣評判它：看平衡，看精準，看它是否讓你想再來一杯。只是，除非生產者當之無愧，否則不要稱它為自然酒。
乾杯！