Rares sont les méthodes de vinification qui ont traversé huit mille ans presque inchangées. La méthode géorgienne du qvevri en fait partie. Les archéologues ont trouvé des résidus de vin dans des jarres géorgiennes datées d’environ 6000 av. J.-C., et les familles géorgiennes font encore aujourd’hui leur vin de la même manière : dans de grandes jarres d’argile enterrées.
Qu’est-ce qu’un qvevri ?
Un qvevri (aussi écrit kvevri) est une grande jarre en terre cuite en forme d’œuf, enterrée jusqu’au col. Son intérieur est enduit de cire d’abeille, qui scelle l’argile et facilite le nettoyage. Sous terre, le vin repose toute l’année à une température fraîche et stable, sans aucune machine.
La forme est fonctionnelle. Le fond pointu rassemble peaux, pépins et lies sur une petite surface, tandis que le vin au-dessus s’éclaircit naturellement. Un qvevri bien entretenu dure des générations. Après chaque usage, il est lavé, désinfecté à la chaux et enduit de cire d’abeille fraîche.
La méthode, étape par étape
1. Foulage. Les raisins sont foulés et tout va dans le qvevri : jus, peaux, pépins et souvent les rafles. Les Géorgiens appellent cette masse solide tchatcha, le même mot que pour l’eau-de-vie de marc qu’on en distille.
2. Fermentation. Les levures indigènes présentes sur les peaux lancent la fermentation, sans levures ajoutées. Quand le chapeau de marc remonte, le vigneron le pige plusieurs fois par jour pour le garder humide et extraire couleur, tanin et arômes. La terre environnante maintient une température stable.
3. Fermeture et macération. Une fois la fermentation terminée, le qvevri est fermé par un couvercle de pierre ou de bois et scellé à l’argile ou à la terre. Le vin reste sur ses peaux tout l’hiver. Les matières solides se déposent dans le fond pointu, et le vin au-dessus se clarifie et s’assouplit. Dans la méthode kakhétienne classique, l’ensemble du processus dure environ cinq à six mois.
4. Soutirage et mise en bouteille. Au printemps, le vin clair est soutiré de ses matières solides, soit dans un qvevri propre pour un élevage prolongé, soit en bouteille. Beaucoup de producteurs mettent en bouteille sans collage ni filtration.
Deux écoles : la Kakhétie et l’Iméréthie
La Géorgie connaît deux approches classiques. En Kakhétie, à l’est, les raisins blancs restent des mois avec toutes leurs peaux, pépins et rafles. Les vins sont très colorés, fermement tanniques et faits pour durer.
En Iméréthie, à l’ouest, les vignerons n’utilisent qu’environ un dixième de la tchatcha et écartent les rafles. Le résultat est plus léger, plus frais et moins tannique, plus proche d’un blanc classique avec une texture en plus. Beaucoup de producteurs travaillent aujourd’hui entre les deux.
Le goût des vins
Les vins de qvevri sont texturés, savoureux et longs. Les cépages blancs comme le Rkatsiteli, le Mtsvane et le Kisi donnent des vins ambrés. Attendez-vous à :
- Une robe dorée à ambre profond
- Un tanin ferme et une texture ample et accrocheuse
- Abricot sec, noix, miel, thé noir et épices
Les rouges, le plus souvent issus du Saperavi, sont sombres et terriens, avec :
- Un tanin dense et rustique
- Mûre, prune, tabac et cuir
- Un vrai potentiel de garde
Si la couleur ambrée et l’accroche vous rappellent le vin orange, ce n’est pas un hasard. Les vins ambrés de Géorgie sont les blancs de macération originels. Pour toute l’histoire de la catégorie, voir notre article compagnon Vins orange : un voyage à travers le temps et le terroir.
Un patrimoine vivant
En 2013, l’UNESCO a inscrit la méthode ancestrale géorgienne de vinification en qvevri sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. La reconnaissance dépasse la technique. Elle englobe les potiers qui fabriquent encore les qvevri à la main, les caves familiales appelées marani, et une culture du vin profondément ancrée dans la vie géorgienne.
Dernière gorgée
Le vin de qvevri n’est ni une renaissance ni un argument marketing. C’est une tradition vivante, aux racines plus anciennes que toute autre culture du vin sur terre, et elle n’a jamais eu besoin de renaître. Quand vous lisez qvevri sur une étiquette géorgienne, vous goûtez à peu près ce que nous avons de plus proche de l’origine du vin.
Santé !