Que font les vignes du canton de Fribourg à Lavaux ?

J’étais attablé devant un verre de Chasselas de Lavaux, servi d’une bouteille du Domaine des Faverges, quand la contre-étiquette m’a arrêté : Vins de l’État de Fribourg. Un vin du plus célèbre vignoble vaudois, produit par l’État de Fribourg. Cela méritait qu’on y regarde de plus près.

Pour ceux qui ne le connaissent pas, Lavaux est inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO et compte parmi les grands paysages viticoles de Suisse. Ses terrasses soutenues de murs de pierre plongent droit dans le Léman, face aux Alpes. Chaque cep de ces coteaux se trouve dans le canton de Vaud. Pourtant, l’un de ses plus anciens domaines appartient à un canton voisin, et la raison remonte à près de neuf siècles.

Les moines d’Hauterive, 1138

L’histoire commence avec des cisterciens, pas avec des politiciens. En 1138, des moines de l’abbaye d’Hauterive, près de Fribourg, s’installèrent sur les terres des Faverges, que leur avait données le seigneur Guillaume de Glâne. Ils défrichèrent le coteau, bâtirent des terrasses et plantèrent la vigne.

C’était la pratique cistercienne. L’ordre avait besoin de vin pour la messe et pour sa propre table, et il disposait de la main-d’œuvre, de la patience et de la discipline nécessaires pour cultiver des terres dont personne d’autre ne venait à bout. Les terrasses de Lavaux que nous admirons aujourd’hui sont en grande partie leur ouvrage.

Hauterive posséda les Faverges pendant environ 700 ans. Des générations de moines travaillèrent les mêmes parcelles escarpées, assez longtemps pour qu’une abbaye fribourgeoise devienne une figure familière du vignoble vaudois.

De l’abbaye à l’État : 1848 et 1867

La rupture survint avec les bouleversements politiques des années 1840. En 1848, le gouvernement radical fribourgeois supprima l’abbaye et confisqua ses biens, les Faverges compris. Le vignoble appartenait désormais à l’État de Fribourg.

Les choses ne restèrent pas si simples. Lorsque les conservateurs revinrent au pouvoir, la confiscation fut annulée dans son principe. Les terres ne pouvant être restituées en nature, le canton régla sa dette autrement : en 1867, il versa 435 000 francs en obligations à l’autorité diocésaine. Ce paiement constitue l’acquisition formelle, et c’est pourquoi Fribourg date sa propriété des Faverges de ces deux années.

Fribourg n’a donc jamais acheté son entrée à Lavaux. Il a hérité du vignoble d’une abbaye à la suite d’un conflit politique interne, puis a payé pour le rendre légitime.

L’autre Fribourg à Lavaux

Il existe un second propriétaire fribourgeois sur ces coteaux, et on les confond facilement. La Ville de Fribourg, par sa Bourgeoisie, possède son propre domaine à Lavaux, et il est encore plus ancien.

En 1362, les derniers seigneurs de Billens vendirent leurs vignes de Riex à la jeune ville-État de Fribourg pour 680 livres lausannoises. La même année, la ville les confia à l’Hôpital de Notre-Dame, l’une de ses institutions bourgeoisiales. Aujourd’hui, le Domaine de la Bourgeoisie cultive 6,15 hectares à Epesses, au Dézaley et à Vevey-Montreux, et sa gamme comprend un Dézaley Grand Cru.

Voilà l’histoire de l’achat médiéval, et elle est vraie. Elle appartient simplement à la Ville, pas au canton. Deux Fribourg, deux domaines, deux histoires distinctes, qui font tous deux encore du vin à Lavaux.

Les Faverges aujourd’hui

Le Domaine des Faverges couvre 15,4 hectares au-dessus de Saint-Saphorin. Pendant des décennies, le canton l’a affermé à des familles vigneronnes, en dernier lieu aux familles Vallélian et Regamey. Depuis novembre 2025, l’État l’exploite lui-même, de la vigne à la vente, avec sa propre équipe à la cave et au vignoble.

Le domaine est passé en culture biologique, ce qui sur ces terrasses signifie davantage de passages dans les vignes et des traitements naturels plus fréquents. Le millésime 2025 a été le premier vinifié dans une cave largement modernisée d’environ 110 000 litres.

Les bâtiments reçoivent la même attention. Une restauration de 17,6 millions de francs, lancée en 2023, ajoute des espaces pour les événements et les conférences ainsi qu’une maison du vigneron pour les dégustations, avec un achèvement prévu en 2027. Les résultats sont déjà dans la bouteille : les vins du canton ont remporté des médailles au Mondial du Chasselas, et la Réserve du Conseil d’État s’est classée première au concours suisse des vins bio.

Dans le verre

Lavaux est le pays du Chasselas, et les Faverges ne font pas exception. Le Chasselas est un cépage discret. Il porte peu d’arômes propres et montre donc son lieu avec une honnêteté rare.

Sur ces coteaux, on retrouve le profil classique de Lavaux : fleur de tilleul et fleurs blanches, amande fraîche et noisette, et une finale saline et pierreuse. Le lac renvoie lumière et chaleur sur les vignes, et les murs de pierre stockent la chaleur jusque dans la nuit, si bien que les vins gagnent en corps sans perdre leur tension. Les bons exemples vieillissent bien mieux que leur réputation ne le laisse croire et deviennent miellés et grillés après quelques années en bouteille.

Lavaux cultive aussi un peu de Pinot Noir et de Gamay pour des rouges légers et fruités. Ils méritent d’être goûtés, mais c’est le Chasselas qui justifie le voyage.

Dernière gorgée

La place de Fribourg à Lavaux n’est pas un caprice de la politique moderne. C’est le legs de neuf siècles : des moines cisterciens qui bâtirent des terrasses, un gouvernement radical qui les saisit, un gouvernement conservateur qui les paya, et une ville qui acheta ses propres vignes en 1362.

Aujourd’hui, le canton investit comme s’il comptait rester encore quelques siècles. Culture biologique, cave rénovée et exploitation en propre ne sont pas les choix d’un propriétaire qui entretient une pièce de musée.

La prochaine fois que vous servirez un Faverges, lisez la contre-étiquette. Vous buvez du fédéralisme suisse, avec une finale saline.

Santé !