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チャーリー・パーマー主催 第3回オーレオール・ワイン・ウィークエンドでのスイス・フォンデュとラクレット

数人分のフォンデュを作るのと、50人以上分のフォンデュを同時に作るのとでは話がまったく違います。それでも不可能ではありませんし、実際にやってのけたのです。それはつい先週末、2011年8月5日から7日にマンダレイ・ベイ・リゾート＆カジノ内のAureole Las Vegasで開催された2011 Aureole Wine Weekend の7番目にして最後のイベント、スイス・フォンデュ・パーティーでのことでした。

2011年オーレオール・ワイン・ウィークエンドは、2009年以来3回目の開催です。主催はチャーリー・パーマーとチャーリー・パーマー・グループ（一流レストランのCharlie Palmer、Charlie Palmer Steak、Dry Creek Kitchen、Aureoleを所有）です。

オーレオール・ワイン・ウィークエンドは年に一度（もちろん週末に）開かれます。主催者自身の言葉を借りれば、「ワイン愛好家の夢」です。週末を通じていくつものイベントが行われ、参加者は何百ものワインを試飲できます。チャーリー・パーマーの最も熱心な美食家たちには、Aureoleのエグゼクティブシェフ、ヴァンサン・プエセルが手がける天上の料理がコースで次々と供され、Aureoleのワインディレクターでマスター・ソムリエのウィリアム・シェラーがそれに完璧なワインを合わせます。

とんでもないことを引き受けてしまった？

さて今年、ウィリアム・シェラーとAureoleのGMケヴィン・ダイモンド は、ひと味違う趣向を考えていました。ワイン・ウィークエンドの最終日に、楽しくて堅苦しくないことをやってみたいと考えたのです。それが先ほどのスイス・フォンデュ・パーティーです。二人から、そのフォンデュ・パーティーの企画を手伝ってくれないかと頼まれました。

もちろん不安はありました。繰り返しますが、数人分のフォンデュなら簡単でも、50人以上となるとはるかに大変です。正確な段取りと完璧なタイミングが求められます。

ウィリアム・シェラーは、問題ないと請け合ってくれました。ヴァンサン・プエセル・シェフとスタッフがすべてを取り仕切り、エグゼクティブ・ペストリーシェフのメーガン・ロマーノも手伝ってくれるとのこと。これほど経験豊富なチームが後ろにいれば、失敗しようがありません。しかも、ラスベガス屈指の高級レストランでフォンデュとラクレットを作り、スイスワインを紹介する機会など、そうあるものではありません。断れるはずがないでしょう？ こうして私は引き受けました。とはいえ、もちろんまだ心配でした。

当日：スイスのチーズ、スイスのワイン、そして仲間たち

8月7日、ついにフォンデュ・パーティーの日がやってきました。一日は、日曜日最初のイベントで、7つあるオーレオール・ワイン・ウィークエンドのイベントの6番目にあたるブイヤベース・ブレックファストで始まりました。それはこれまで経験したどんな朝食とも違いました。料理が抜群においしかったことに加え、7種類のリースリングと合わせる朝食だったのです。そう、朝食にリースリングを7杯です。

ブイヤベース・ブレックファストの後、私たちは厨房に下りて、ラクレットと、チーズおよびチョコレートのフォンデュの準備を始めました。Aureoleの厨房に入り、ヴァンサン・プエセル・シェフの指揮のもとで大勢の料理人が手際よく効率的に働いている姿を見たとき、私の不安は和らぎました。

余談ですが、Aureoleの厨房は一見の価値があります。私の家全体より大きいくらいです。あまりに広いので、厨房が騒がしくなるとヴァンサン・プエセル・シェフはマイクを使うほどです。映画『レミーのおいしいレストラン』のネズミ、レミーでさえ感心したことでしょう！

さて、驚きがひと段落したところで、フォンデュ・パーティーの準備に取りかかりました。ラクレット用のチーズは表面をきれいにし、ホイールを半分に切る必要がありました。フォンデュ用のチーズ（グリュイエールとエメンタール）はすりおろして混ぜ合わせ、フォンデュ鍋に入れなければなりません。ワイン、ニンニク、キルシュ、こしょう、その他のフォンデュの材料（ヴァルティ・ヴェグマン・シェフのレシピ）も用意する必要がありました。

クリストフ・タッサン（M.O.F.で、マンダレイ・ベイ、THEhotel、フォーシーズンズ、ソーシャライトなどマンダレイ・ベイ系列施設のワインディレクター）とウィリアム・シェラー、そして私は、提供に備えてワインの栓を抜き始めました。欠陥のあるワインを出さないよう、すべてのワインを試飲しなければなりません。それは、いつも忙しくてなかなかおしゃべりとワインを一杯楽しむ機会のない二人の親友と、近況を語り合う絶好の機会でもありました。

そしていよいよスイス・フォンデュ・パーティーの時間です。ゲストがAureoleのダイニングルームに戻り、全員が席に着くと、フォンデュ・パーティーが正式に始まりました。食事は冷製の肉料理から始まり、最初のワインのフライトが供されました。ヴァンサン・プエセル・シェフのチームがフォンデュを作り始め、ラクレット・マシンのスイッチが入れられ、半分に切ったチーズのホイールがホルダーにセットされました。それを合図に、私はスイスワインと、スイスの最近のワインの「R」evolution（進化と革命）についてのプレゼンテーションを始めました。

第1フライト：スイスの辛口白ワイン

ワイン1：Domaine E. de Montmollin Fils Neuchâtel 2009（フォンデュ／ラクレットに）

シャスラ種から造られるこのワインは、ピエールとジャン＝ミシェル・ド・モンモラン兄弟が営む受賞歴のあるワイナリーのものです。ド・モンモラン家はオーヴェルニエ、アルーズ、ショーヴィニー、ラ・ブロスの4つのドメーヌを所有しており、いずれもヌーシャテル湖の北岸にあります。

テイスティングノート：このヌーシャテルは、フレッシュな菩提樹の香り、ブドウの花のアロマ、はっきりとしたミネラルのニュアンス、柑橘系の風味が爽やかです。
ペアリング：ドメーヌ・E・ド・モンモラン・フィスのすべてのシャスラと同様、このヌーシャテルは食前酒にぴったりです。ラクレットやフォンデュ（もちろん）にもよく合いますが、魚介類、冷製の肉料理、チーズとも試してみてください。
品種：シャスラ
原産地呼称：ヌーシャテル

ワイン2：La Baudelière Yvorne 2008（フォンデュ／ラクレットに）

このシャスラのワインは、スイス・ヴォー州のシャブレ地区に属するイヴォルヌの家族経営のワイナリーのものです。

テイスティングノート：強い（ただし過剰ではない）香りと風味に、はっきりとしたミネラルのニュアンス。非常にエレガントなワインです。（シャスラらしく）辛口で、繊細な余韻があります。
ペアリング：最初の一杯にぴったりのワインです。モンモランのヌーシャテルと同様、このイヴォルヌはチーズや魚介類と非常によく合います。
品種：シャスラ
原産地呼称：イヴォルヌ

ワイン3：René Favre & Fils Petite Arvine Chamoson 2007 （ラクレットに）

プティット・アルヴィンの見事な表現であるこのワインは、ヴァレー州シャモゾンのサン・ピエール・ド・クラージュにある家族経営のワイナリーのものです。ルネ・ファーヴル＆フィスは現在、マイクとジョン・ファーヴル兄弟が運営しています。

ルネ・ファーヴル＆フィスは古樹のプティット・アルヴィンを専門としており、実際、ドメーヌには世界最古のプティット・アルヴィンの樹があります。ルネ・ファーヴル＆フィスとそのワインについては、私のワイナリー訪問記ルネ・ファーヴル＆フィス：プティット・アルヴィンの王子たちで詳しく紹介しています。

テイスティングノート：フルーティーでフレッシュ、柑橘系の（酸味すら感じる）香りに花のニュアンス。やわらかくまろやかでミネラルのヒントがあり、バランスと骨格に優れ、かすかな塩味を感じる余韻で終わります。
ペアリング：最初の一杯としても、魚介類、鶏肉料理、仔牛肉と合わせても楽しめます。熟成チーズとは格別です。
品種：プティット・アルヴィン
原産地呼称：シャモゾン

第2フライト：スイスのやや甘口から甘口の白ワイン

ワイン4：Jean-René Germanier Amigne de Vétroz Valais 2008

アミーニュ種の見事な表現であるこの受賞ワインは、1886年創業でスイス・ヴァレー州ヴェトロ村に拠点を置く家族経営のワイナリーのものです。

テイスティングノート：香りはフレッシュでフルーティー。軽いタンニン（白ワインとしては珍しい）があり、ほのかに甘く、洗練されていて、バランスは完璧です。
ペアリング：食前酒としても素晴らしいですが、フォアグラやデザートと合わせると格別です。
品種：アミーニュ
原産地呼称：ヴァレー

ワイン5：Jean-René Germanier Mitis Amigne de Vétroz Valais 2007（エグゼクティブ・ペストリーシェフ、メーガン・ロマーノによるチョコレートフォンデュとその付け合わせに）

アミーニュ種の複雑で奥行きのある表現であるジャン＝ルネ・ジェルマニエのこの受賞ワインは、オーク樽で18か月熟成されています。

テイスティングノート：甘口で、蜂蜜と砂糖漬けや完熟の果実のニュアンス。豊かで力強く複雑で、香りとよく調和し一貫した何層もの風味が感じられます。骨格に優れ、バランスは完璧です。
ペアリング：心から楽しめるデザートワインです。ブルーチーズや果物を使ったデザートとの相性は抜群。フォアグラにもよく合います。
品種：アミーニュ
原産地呼称：ヴァレー

ワイン6：Provins Valais Maître de Chais Grains de Malice Valais 2008（エグゼクティブ・ペストリーシェフ、メーガン・ロマーノによるチョコレートフォンデュとその付け合わせに）

この受賞歴のある遅摘みワインは、マルサンヌとピノ・グリのブレンドで、オーク樽で15か月熟成されています。

テイスティングノート：繊細な層をなす複雑なワインで、風味は香りとよく調和しています。バランスがとれていてエレガントです。
ペアリング：デザート全般、特にブルーチーズやフォアグラと非常によく合います。
品種：マルサンヌ90％、ピノ・グリ10％
原産地呼称：ヴァレー

いつでもどうぞ

8月7日のスイス・フォンデュ・パーティーは、ヴァンサン・プエセル・シェフ、ペストリーシェフのメーガン・ロマーノ、そしてそのスタッフのおかげで大成功を収めました。ウィリアムの言葉を借りれば、「フォンデュがこれほど楽しかったのは70年代以来だ」。ワインはというと、イベントの終わりには一滴も残っていませんでした。それほどおいしかったのです！

自分は美食家だと思う皆さんへ。オーレオール・ワイン・ウィークエンド は、見逃してはならない最高の料理とワインのペアリング・イベントです。費用をはるかに上回る価値があります。実際、まったくのお買い得です！ 来年のワイン・ウィークエンドが今から楽しみです。そのとき町にいれば必ず参加します。もっとも、次回はゲストの一人として参加するつもりです（ストレスは減って、楽しさはさらに増すはずです）。

ボナペティ、そして乾杯！

謝辞：

スイス・フォンデュ・パーティーがこれほどの成功を収めたのは、Aureoleのエグゼクティブシェフ、ヴァンサン・プエセル、Aureoleのエグゼクティブ・ペストリーシェフ、メーガン・ロマーノ、そしてAureoleの非常にプロフェッショナルなスタッフ全員の貴重な助けがあったからこそです。皆さんに心から感謝します。

第3回オーレオール・ワイン・ウィークエンドとその参加者についての詳しい情報：

http://www.charliepalmer.com/Data/Documents/Aureole%20Wine%20Weekend%202011.pdf

http://www.charliepalmer.com/Properties/Aureole/LasVegas/

http://www.charliepalmer.com/Properties/Aureole/LasVegas/Staff/

http://www.chefmeganromano.com/

上記のスイスワイン、その他のスイスワイン、そしてアメリカでスイスワインを購入できる場所についての詳しい情報：

http://www.swisscellars.com

http://www.swissfaves.com