コーヒーの複雑さ：アロマ・プロファイリングはワインだけのものではない

コーヒーでは、適切なアロマとフレーバーのプロファイリングがあまりにも軽視されがちです。コーヒーのアロマとフレーバーは、コーヒーを理解し味わううえで欠かせません。ワインと同様、コーヒーのアロマやフレーバーは、コーヒーの木が育つ土壌と気候環境から生まれます。品種（遺伝的特性）と生豆の精製方法も、アロマとフレーバーに影響します。

ワインと同じく、コーヒーにも品質を左右する多くの要因があります。コーヒーの作物は害虫や霜、収穫時の不適切な保管によって損なわれ、カビ臭や酸っぱい風味が生じることがあります。コーヒーチェリーの果肉除去や水洗といった精製工程でも汚染が起こり得ますし、最後の保管段階でも豆にさまざまな欠陥が生じることがあります。これらの問題はワイン造りで起こるものとまったく同じではありませんが、よく似ています。コーヒーにもワインと同様にさまざまな品種があり、その特徴は土壌（テロワール）から生まれます。最終的にカップに現れる香りの核となるプロファイルは、こうした特徴と焙煎士によって決まります。そしてブレンダーが異なる焙煎豆を組み合わせて仕上げを施します。これはコンサルタント醸造家がワインのブレンドで行う作業によく似ています。

コーヒーでも、ワインと同じように味、アロマ、フレーバー、酸、ボディについて語ります。味わいを別にすれば、コーヒーとワインの大きな違いは、コーヒーにはヴィンテージ評価がないことです。一部のワインと違い、焙煎したコーヒーは何年も保存できません。焙煎したてであるほど、コーヒーの香りは豊かになります。時間が経つと不快な味や香りが生まれ、特に揮発性のアロマで顕著です。ワインの消費者と同じく、コーヒーを飲む人自身も体験の結果を大きく左右します。ワインでは、提供温度、グラスの形、料理との相性が、ワインを正しく楽しむうえで重要な役割を果たします。コーヒーではこの過程が少し異なり、重要なのは挽き方、ブレンド、抽出です。挽き目の大きさと湯温は、コーヒーのアロマとフレーバーを適切に抽出するうえで大きな役割を果たし、美味しい一杯を淹れるための水の量と質も同様です。最終的に、コーヒーを飲む人が最後の仕上げをするのです。

コーヒーではこれまでに850種類以上の揮発性芳香化合物が確認されています。とはいえ、香りの表現の多くはフレーバーと味の観点から簡略化、あるいは分類し直されています。コーヒーによく見られるフレーバーには、フルーティー、フローラル、アーシー、バター、キャラメル、ナッツ、スパイシー、スモーキーなどがあります。味の分類には酸味、苦味、ボディ（薄く水っぽいものから濃く重いものまで）が含まれます。この簡略化によって、コーヒーを飲む人は自分の好みを基本的な言葉で表現できます。コーヒーのテイスティングをさらに深く学びたいなら、主要なアロマとフレーバーを識別できることが不可欠です。産地、品種、プロファイルまで絞り込みたい場合は特にそうです。そうすれば、東南アジア産のロブスタとブラジル産のロブスタを区別できるようになります。

これは私たちがワインで長年行ってきたことであり、ル・ネ・デュ・ヴァン（ワインアロマキット）を通じて30年以上前からすべてのワイン愛好家が利用できるものです。有名なワインアロマキットの生みの親であるジャン・ルノワールは、同じ手法を用いて2種類のle nez du café（メイク・センツ・オブ・コーヒー）キットを作りました。

最初のキットは入門用で、コーヒーで最もよく見られる6つのアロマが含まれています：

2つ目はより上級者向けの充実したキットで、コーヒーで最もよく見られる36のアロマが含まれています：

このユニークで幅広いアロマのコレクションは、嗅覚を鍛え、コーヒーをより楽しむ助けになります。le nez du café（コーヒーの香り）キットは、コーヒーのアロマ、味、フレーバーを表現するための共通の語彙を提供します。コーヒーはワインと同じだけの注目に値するからです。

世界中の多くの焙煎士やスペシャリストが、嗅覚を鍛え、コーヒーの香りをより深く理解するためにle nez du caféを使っているのも不思議ではありません。

あなたやあなたの知人がコーヒーに情熱を持ち、より優れたテイスターになりたい、アロマとフレーバーがどこから生まれ、品種とどう結びついているかを理解したいと考えているなら、le nez du café（コーヒーの香り）キットはコーヒーの専門性を磨くための基本となるでしょう。